L’impact environnemental de notre assiette
Analyse des impacts environnementaux et des scores nutritionnels de quelques produits présent dans Agribalyse 3.0
Comment se diriger vers une consommation vraiment durable ? Il est nécessaire de combiner les informations nutritionnelles et environnementales pour assurer une alimentation à la fois saine et durable.
L’objectif de la nouvelle base de données AGRIBALYSE® 3.0 est de fournir les impacts environnementaux d’aliments pour lesquels nous avons par ailleurs les informations nutritionnelles. Ainsi, AGRIBALYSE® 3.0 comble un vide : la base apporte les informations environnementales pour chaque produit, de la « ferme à la fourchette ». Elle constitue, en association avec la base de données nutritionnelle CIQUAL, le socle d’informations nécessaire pour construire des scénarios vers une alimentation à la fois plus saine – à travers les indicateurs nutritionnels- et durable – à travers les indicateurs environnementaux.
Un socle de données vers une alimentation durable
Avec CIQUAL et AGRIBALYSE®, nous disposons donc maintenant, pour 2500 aliments, des propriétés nutritionnelles et environnementales par unité de masse.
Ces deux bases de données combinées constituent le socle scientifique pour travailler sur l’évolution de l’alimentation en France, en combinant des critères nutritionnels et environnementaux. Elles ouvrent un champ de recherche et d’innovation prometteur autour de l’alimentation durable.
- Pour les industriels de l’alimentation, elles leur permettent d’améliorer leurs recettes tout en tenant compte de leurs impacts environnementaux ;
- Pour les entreprises de la restauration, elles fournissent des clefs pour rendre leurs menus et recettes véritablement durables ;
- Pour les pouvoirs publics, elle constitue un socle d’informations à même d’alimenter les réflexions sur les politiques publiques dans le domaine.
Pour nous, consommateurs, elles nous permettent d’être acteur d’un monde plus durable au travers d’un acte quotidien incontournable : manger.
Le programme AGRIBALYSE®
Au service de l’alimentation durable depuis bientôt 10 ans, le programme AGRIBALYSE® offre une méthodologie de référence et un panel de données robustes pour évaluer l’impact environnemental des produits agricoles et alimentaires.
Le projet est co-piloté par l’ADEME et l’INRAe. La mise en œuvre et la construction progressive du programme a sollicité plus d’une centaine d’experts et de scientifiques des secteurs agricole, agroalimentaire et de l’environnement.
La version 3.0 est particulièrement novatrice car, pour la première fois, elle permet de tracer l’aliment au-delà de l’étape de transformation par les industries agroalimentaires en incluant l’emballage, le transport, la distribution, la vente, la préparation chez le consommateur et la mise en déchets. Elle inclut les pertes « non comestibles » (os, épluchures…), ainsi que les changements de masse liées à la cuisson. Elle permet de calculer l’empreinte environnementale de 2500 aliments (changement climatique, utilisation des terres, eutrophisation, consommation d’eau …) « du champ à l’assiette ». En savoir plus sur l’approche méthodologique.
Sayari a coordonné la mise en place de la version 3.0, dans un consortium regroupant Gingko21 et Blonk Consultants.
Calcul des impacts environnementaux
Les calculs sont basés sur la méthode d’analyse de cycle de vie (ACV). Celle-ci permet de décrire les ressources utilisées et les processus impliqués tout au long du cycle de vie d’un produit, et de calculer les impacts environnementaux tout au long de la chaîne de valeur. Les ACV permettent d’étudier de multiples catégories d’impacts.
La méthode d’ACV retenue dans AGRIBALYSE est la méthode recommandée par la Commission Européenne dite méthode « EF-Environmental Footprint ».
Le cycle de vie d’un coup d’œil 
Dans le graphique ci-contre nous retrouvons la production agricole, puis la transformation, le transport et la logistique – incluant la distribution et la vente en supermarché – ainsi que la production des emballages. Chez le consommateur le produit peut être cuit, réchauffé, ou au contraire conservé au froid avant consommation. La fin de vie comprend le traitement des déchets d’emballage et de pertes alimentaires.[1]
NB : sur le graphique ci-contre, l’étape de la distribution en supermarché est incluse dans « transport & logistique ». Nous la distinguons cependant dans les résultats qui suivent.
[1] Dans le cas d’AGRIBALYSE, seules les pertes non évitables (os, arrêtes, noyaux, pelures) sont prises en compte.
Nous présentons ci-dessous deux exemples des données disponibles : fromages et pizzas, ainsi que le potentiel d’utilisation de celles-ci.
Résultats – Impacts environnementaux comparés pour trois fromages selon les étapes du cycle de vie
Les impacts sont fournis par kilogramme de fromage produit. Le graphique ci-joint montre les résultats pour 3 fromages :
- L’Abondance (fromage de vache à pâte dure)
- Le « fromage bleu au lait de vache » (pâte molle)
- Le « fromage de chèvre bûche » (pâte molle)
L’impact varie considérablement en fonction du produit. Plusieurs facteurs entrent en compte.
- Le type de lait utilisé pour créer le fromage (lait de vache ou lait de chèvre) va considérablement impacter les résultats. Ce phénomène s’observe par la différence de résultats au niveau de la phase « agriculture ».
- Pour les deux fromages de vache, l’impact de la phase agricole est différent : il faut 4.5 kg de lait pour produire l’Abondance contre 4.0 kg de lait pour le « fromage bleu au lait de vache ». Ces informations sont à relier avec leur contenu en eau, plus importante pour le fromage bleu (46%) que pour l’Abondance (37%).
- Un autre facteur très important intervient au niveau de la phase de « transformation ». Le type de fromage (pâte dure vs pâte molle) va modifier les impacts environnementaux du produit. Par exemple le fromage bleu et le fromage de chèvre bûche, tous deux des fromages à pâtes molles obtiennent des résultats similaires pour la phase « transformation ». A l’inverse, l’Abondance, un fromage à pâte dure a une phase de « transformation » beaucoup plus impactante car les processus de fabrications des fromages à pâte dure sont plus énergivores.
De manière générale, l’impact environnemental d’un fromage est en grande majorité dû aux étapes agricoles et de transformation. Les autres étapes ont un impact limité sur le résultat final.
Résultats – contribution des ingrédients pour deux types de pizzas
Les impacts environnementaux de la Pizza Bolognaise et de la Pizza 4 Saisons ont été ramenés à 100% dans le but de comparer la contribution des différents ingrédients.
Les ingrédients d’origine animale sont plus impactants, et ceci est lié à l’importance de la phase agricole et de la phase de transformation. L’importance de la phase de transformation a été soulignée ci-dessus pour les fromages.
En ce qui concerne la phase agricole, les produits animaux de type lait ou viande combinent des impacts environnementaux à deux niveaux :
- D’une part la production animale elle-même, avec des émissions liées à la digestion (émission de méthane), aux déjections…
- D’autre part, en amont, la production de végétaux pour nourrir les bêtes : fourrage, tourteaux de soja …
Nous observons également des variations significatives des impacts environnementaux suivant le type de matière première animale, et en particulier du type de viande : bœuf, porc, poulet…
Liens avec les données nutritionnelles CIQUAL
La base de données Agribalyse permet de faire le lien avec les produits alimentaires qui se trouvent dans la base de données nutritionnelles CIQUAL. Il est ainsi désormais possible d’associer les indicateurs nutritionnels et environnementaux d’un produit.
Pour chacun des aliments, CIQUAL contient 61 indicateurs, appelés « constituants » couvrant les macro- et micro-nutriments. Ces constituants sont fournis pour 100 grammes de produit.
Le tableau ci-dessous présente un extrait des 5 constituants des fromages étudiés :
Parmi les constituants figurent :
- Le calcium, indispensable à la solidité des os et des dents. Il intervient également dans la commande des muscles, la coagulation sanguine…
- La vitamine B12, anti-stress et anti-fatigue, elle est nécessaire à la synthèse des protéines et à la multiplication des cellules
- Les protéines, elles permettent la construction et l’entretien des muscles et des tissus ;
- Les acides gras saturés, ils permettent de constituer une réserve d’énergie et son nécessaire pour la fabrication des membranes cellulaires. Ils sont toutefois à consommer avec modération.
- Le sodium, responsable de la répartition de l’eau dans notre corps, il est également essentiel dans la contraction musculaire… Un excès de sodium peut entrainer des conséquences délétères pour le corps humain, sa consommation doit ainsi être limitée à 8g par jour pour les hommes et 6.5g par jour pour les femmes et les enfants.
Et ensuite ?
La base de données AGRIBALYSE© 3.0 contient uniquement des données d’aliments « moyens France ». Il s’agit d’une première étape. Les produits « Bio » ou « Label Rouge » n’y sont par exemple pas représentés pour l’instant. La base va s’enrichir au fur et à mesure du temps, dans un programme qui reste en constante évolution
En savoir plus ? consultez la page AGRIBALYSE de l’ADEME.
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